日本酒が、お米を発酵させて作られる「醸造酒」というカテゴリーのお酒であることは、広く知られています。しかし、作り方や製造工程まで詳しく知っている方は多くないでしょう。
こちらの記事では、日本酒の作り方について工程別に詳しく解説します。製造工程まで知ると、日本酒に対する見識や、味わいの感じ方がぐっと深まるので、ぜひ最後まで読んでみてください。
※日本酒は「作り方」と表現されることが多いものの、厳密には「造り方」が正しい表記です。本記事では、正しい表記の「造り方」で統一して解説していきます。
日本酒の造り方（作り方）全行程を図解！わかりやすく・簡単に各工程を解説
日本酒の製造工程は、上記のイラスト図にあるように非常に多く、長い時間と手間暇をかけて作られます。ここからは、各工程について詳しく解説していきます。
蒸米（むしまい）作り
まずは原料のお米に手を入れて、日本酒のもととなる蒸米を作っていく工程です。
磨き ー精米（せいまい）
日本酒造りで最初の工程は、「精米」作業です。精米とは、原料用のお米の表面をみがいて削り取る作業をいいます。この精米の歩合（削り取る割合）で、できあがる日本酒の風味が大きく変わるのです。
お米の表面部分には、タンパク質や脂肪分が多く含まれており、日本酒の旨みや雑味の元となります。表面を多く削ることで、雑味を抑えて華やかですっきりしたお酒に仕上がるのです。
一般に食用とされる白米は、精米歩合（せいまいぶあい）は約90％（10％を削り90％を残す）。酒造米では、ほとんどの場合それよりも多く削って使用します。
普通酒に利用するお米では、精米歩合に決まりはありません。しかし、特定名称酒と呼ばれる以下のお酒では、基本的に精米歩合が規定されています。（純米酒のみ、現在は精米歩合に規定なし）
・本醸造酒：70％以下
・吟醸酒、純米吟醸酒、特別純米酒、特別本醸造酒：60％以下
・大吟醸酒、純米大吟醸酒：50％以下
・純米酒：精米歩合の規定なし（以前は精米歩合70％以下という規定があったが、現在では米・米麹のみを原料にしていれば「純米酒」の表示可能）
中には、精米歩合10％というような、米をほとんど削ってしまうようなお酒もあります。
また、精米歩合の数値が低い日本酒の方が、より多くのお米を時間と手間をかけて磨いて使用するため、一般的に値段が高くなる傾向にあります。このため、「精米歩合の数値が小さければ小さいほど良質なお酒」というイメージを持つ方も多いかもしれません。
しかし、精米歩合はあくまでも、日本酒の味わいや香りを変化させるためのものであり、必ずしも「精米歩合の数値が小さい＝良質な酒」というわけではないことは頭に置いておきましょう。
精米したての米は水分量が減っていて割れやすいため、2〜3週間冷暗所で保存してから次の工程へ進みます（これを「枯らし」といいます）。
洗米・浸漬（せんまい・しんせき）
次に、表面についた糠や米くずを取りのぞくため、原料米を洗います（洗米）。多くは機械を使用して洗いますが、精米歩合の高いお米は割れやすいため、手作業で洗われる場合も少なくありません。
洗米の終わった酒造米は、吸水させるためにすぐ水につける工程（浸漬）へ移ります。天候や気温、米の品種や精米歩合など、さまざまな条件によって浸漬時間は変化します。
吸水率を変化させないために、洗米や浸漬は細心の注意を払っての時間管理が重要です。数秒単位で吸水率は変化してしまうので、ストップウォッチで細かく管理している酒蔵も多くあります。
浸漬の終わったお米は水を切り、水分を均一にする目的で一晩程度置いておきます。
蒸し
水を切った原料米を蒸していく作業が「蒸し」です。
自動連続蒸米機という機械を使用する酒蔵もありますが、昔ながらの「甑（こしき）」という蒸し器で蒸米を作る酒蔵もまだ多くあります。お米を炊かずに高温の蒸気で蒸すことで、でんぷんをアルファ化し、菌が繁殖しやすい状態を作り出すのです。
蒸米の出来は、完成する日本酒の品質に大きく影響します。食用米とは違って、パラパラとほぐれて、外側が硬く内側が柔らかい仕上がりを目指し、気候や気温、お米の状態などに気を配りながら慎重に作業が進められます。
蒸しあがったお米は「麹（こうじ）」「酒母（しゅぼ）」「もろみ」それぞれに使用されるので、蒸米は何度かに分けて実施されるのが基本です。
麹づくり（こうじづくり）
麹用につくられた蒸米に、黄麹菌を植え付けて「米麹」を作ります。麹が日本酒造りに与える影響は、次の3点です。
・酒母、もろみに対して、でんぷんを分解して糖にする酵素を与える
・酵母（糖をアルコールに変える微生物）に対して栄養分を与える
・お酒の香りや味わいに影響する成分を作り出す
米麹は、麴室と呼ばれる部屋で約2日間かけて作られます。温度や湿度を保つようにし、何度ももんだりほぐしたりしながら、麹菌を蒸米にまんべんなく行きわたらせるように仕上げていくのです。
また、麹の出来は「破精（はぜ）」という菌糸の食い込み具合が基準となります。米全体に麴菌がまんべんなく行きわたった状態の米麹を「総破精（そうはぜ）型」と呼び、濃厚なお酒に仕上がるため純米酒などに向いています。
一方、米の表面はまばらで中心に菌糸が詰まった米麹を「突破精（つきはぜ）型」と呼び、上品で端麗な味わいになるので、吟醸酒などによく使用されます。
酛作り（もとづくり） ー酒母づくり
蒸米に水と米麹、酒造用の酵母を加えて、酛（もと）（酒母・しゅぼとも呼ばれます）を作ります。
酒母とは、酵母を大量に増殖させたもろみのこと。大量のお米を発酵させるためには、大量の酵母が必要です。その準備として、あらかじめ大量に酵母を培養した酒母を発酵のスターターとして利用します。
酒母を作る際に、野生酵母（自然界に存在する酵母）や雑菌が混ざってしまうと、完成したお酒の品質に悪影響が出ます。それを防ぐ働きをするのが、乳酸です。乳酸によって野生酵母や雑菌を駆逐し、酒母の品質を守ります。
速醸系酒母・生酛（きもと）系酒母
醸造用の乳酸を加えて作る酒母を「速醸（そくじょう）系酒母」、天然の乳酸菌を取り込んで乳酸を生成させる酒母を「生酛（きもと）系酒母」といいます。
安定した品質、かつ短時間で効率よく生産できる速醸系酒母が、近年の主流です。しかし、複雑かつ力強い味わいになる伝統的な製法の生酛系酒母を使う酒蔵も、まだまだたくさんあります。
なお、酒母完成までの期間は、速醸系酒母で約2週間、生酛系酒母で約1か月ほどです。
［生酛 ってなに？］
山廃酛（やまはいもと）
生酛系酒母の製造工程上、蒸米や麹が柔らかくなったらすり潰す「山卸し（やまおろし）」という作業があります。
この山卸しをしないでつくられる生酛系酒母を「山廃酛（やまはいもと）」と呼んで区別しており、個別に商品として製造されています。強いコシを感じる、濃厚な旨味が特徴です。
［山廃ってなに？］
醪作り（もろみづくり）・仕込み～ 発酵
酒母が完成したら、水と蒸米、米麹をさらに加えてもろみを作ります。
ここで一度に大量の原材料を投入すると、酵母の増殖が追い付かないで雑菌などが繁殖してしまいます。そのため、原材料を3回に分けて仕込む「三段仕込み」で行われるのが、もろみ作りの一般的な方法です。
もろみは4日間かけて作られ、主な工程は次の通りです。
・1日目：初添え
酒母に対して全体の20％弱の原材料を加える。
・2日目：踊り
酵母の増殖を進めるために、何もせず置いておく。発酵の状態によっては2日間置く場合もある。
・3日目：仲添え
30％程度の原材料を加える。
・4日目：留添え
残りすべての原材料を加える。
基本的には原材料投入は3回ですが、さらにそれ以上の回数を実施する場合もあります。回数によって「四段仕込み」「十段仕込み」などと呼ばれており、甘口の清酒を作るためにその方法が用いられるのです。
こうして完成したもろみを、2週間から1か月の時間をかけて発酵させ、熟成醪（じゅくせいもろみ）を作っていきます。（醸し）
「並行複発酵」は日本酒独特の発酵方法
発酵時、タンク内ではでんぷんの糖化と、糖のアルコール発酵の化学変化が並行して進んでいます。
これは「並行複発酵」といい、東アジアでしか見られない日本酒独特の発酵方法です。
アルコールの添加
発酵終盤に、純米酒以外の普通酒や本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒では醸造アルコールを添加します。
アルコールを添加することで、すっきりした香りや味わいになり、雑菌の繁殖を防ぐというメリットがあります。
対して、アルコールを添加しない純米酒は、米と米麹、水だけが原料となり、一般的にコクのあるふくよかな味わいで、お米の旨味が引き立つことが特徴です。
ただし、「純米酒＝良い」「アルコール添加酒＝悪い」ということでは決してなく、味わいの調整・雑菌の繁殖の防止（美味しさを長持ちさせる）という観点からアルコール添加の工程があると認識しましょう。
上槽 ー 搾り（しぼり）
発酵を終えたもろみは、搾りの工程を経て固体と液体に分けられます。袋に詰めたもろみを自動圧搾機にかけ、横方向に搾るのが近年の主流です。
しかし、袋に詰めたもろみを槽（ふね）と呼ばれる入れ物に入れて、上から圧力をかけて搾る昔ながらの方法をとる酒蔵もあります。
あらばしり・中取り・責め
搾り工程において最初に出てくる液体を「あらばしり」といい、強く荒々しい味わいが特徴です。次に出てくる品質の安定した液体は、「中取り」と呼ばれます。
どこまでを「あらばしり」、どこからを「中取り」と呼ぶかは、酒蔵によって違うため一概にはいえません。圧力をほとんどかけずに出てきた液体を、あらばしりと考えておくのが良いでしょう。
また、中取りを搾ったあと、さらに最後に圧力をかけて搾った液体を「責め」と呼びます。
通常はすべてブレンドして作られますが、それぞれを別の商品として出荷されることもあります。
［あらばしりの日本酒とは？］
その他の搾り方とお酒の種類
他にも、袋に詰めたもろみから滴り落ちるしずくだけを集めた「しずく酒」や、粗目の袋に詰めてあえてにごりを残して搾る「にごり酒」など、搾り方に特徴のあるお酒も数多く見られます。
なお、酒税法上で日本酒は「こしたもの」という規定がありますので、袋に入れて搾っていないお酒は日本酒とは名乗れません。
［にごり酒とは？］
［しずく酒とは？］
調整
日本酒造りの最終工程です。搾りを終えたお酒の原液を、出荷用に調整していきます。
濾過（ろか）・滓引き（おりびき）
日本酒を清澄させるため、活性炭などのフィルターを通す作業が「濾過」です。
機械で搾った日本酒はそうでもありませんが、槽を使用して搾りをかけた日本酒には、滓（おり）と呼ばれる細かい固形物が多く残ります。そのため、10日程度置いて滓を沈殿させ、上澄みを取る「滓引き」という作業が行われます。
その後、活性炭や濾紙、金網や珪藻土のフィルターにかけて濾過。細かい固形物や不要な色素、雑味成分をすべて取り除き、きれいな清酒にするのです。
しかし、濾過すると不要な成分だけではなく、日本酒本来の味わいや香り成分の一部も一緒に取り除かれてしまいます。お酒が持つ本来の味わいや香りを活かすように、あえて濾過せず「無濾過」のまま商品として作られる場合もあります。
［無濾過ってなに？］
火入れ（ひいれ）
濾過をした日本酒には酵素や酵母がまだ残っており、それが活動することで味わいや香りなどの品質に影響を及ぼす恐れがあります。
また、雑菌などが繁殖して、日本酒の品質が劣化することも。特に「火落ち菌」という乳酸菌が繁殖すると、商品として出荷できなくなるほど著しく劣化し、壊滅的なダメージが避けられません。
それらを防ぐために、貯蔵前と出荷前の2回「火入れ」という加熱殺菌を実施し、酵素の失活と殺菌をします。火入れには、62度から65度で約30分加熱する「低温殺菌法（パストリゼーション）」という原理を使った方法がとられます。
火入れの方法は酒蔵によって異なる
火入れの方法は、以下のように酒蔵によってさまざまです。
・お湯につけたらせん状の管に日本酒を流して加熱（蛇管式と呼ばれる）
・瓶詰めした日本酒を湯につけて加熱（瓶燗と呼ばれる）
・ブレードヒーターと熱交換器を使って加熱
・「パストライザー」という機械を使用
火入れの有無やタイミングによってお酒の種類が変わる
火入れをまったく実施しない日本酒を「生酒」、貯蔵前に火入れせず貯蔵し、出荷時に火入れするものを「生貯蔵酒」、貯蔵前に火入れし出荷前に火入れしないものを「生詰め酒」と呼び、別の商品として取り扱われます。
生詰め酒は春から夏にかけて貯蔵され、秋口に冷やのまま（火入れしないで）出荷されるので、「ひやおろし」「秋あがり」とも呼ばれます。
火入れをしないお酒は、火入れをした日本酒と比較して、フレッシュでフルーティな風味・味わいに仕上がることが特徴です。
それぞれの詳細は以下ページをご確認ください。
［生酒ってなに？］
［生貯蔵酒とは？］
［ひやおろしとはどんな日本酒？］
貯蔵（ちょぞう）
できあがってすぐの原酒は、荒々しく角が立った風味を持っています。それをタンクに入れて数か月間貯蔵すると、荒々しさが取れてまろやかな風味に変わるのです。
日本酒の貯蔵は、通常は酒蔵内のタンクに入れて実施します。酒蔵によっては洞窟内や土蔵、廃坑や廃線のトンネルなど、独自の方法で熟成させています。いずれにも共通するのは、「気温の変化が少なく、紫外線の影響を受けない場所」ということです。
熟成期間は数か月が基本ですが、長期にわたって熟成させる日本酒もあります。
調合（ちょうごう）・割水（わりみず）
原酒の状態では、アルコール度数が20度前後と高くなっています。そこで、アルコール度数、味わい、香りのバランスを取るために、水を足して15度前後に調整します。
貯蔵前に加水するケースや、貯蔵熟成後に加水するケースなど、酒蔵やそれぞれのお酒によって加水のタイミングはさまざまです。調合に使われる水も、仕込み水をそのまま使用したり、仕込み水と違うものを使用したりと、それぞれの特徴に合わせた作り方がされます。
また、割水や調合をせず、「原酒」としてそのまま出荷する商品もあります。原酒は度数も高く濃厚で、力強い味わいと香りを楽しめるお酒です。
［原酒とはどんな日本酒？］
熟成・瓶詰め（びんづめ）
熟成の終わった日本酒は、瓶やパックに詰められ、ラベルを貼られて出荷されます。生酒と生詰め酒以外は、このタイミングで再度火入れして殺菌します。
出荷時の火入れは、瓶詰めしてから瓶のまま実施されたり、先に火入れしてから容器に詰められたりと、これも酒蔵によって多様な方法がとられます。
また、日本酒業界では「酒造年度」と呼ばれる、7月1日から翌年6月30日までを1年として計算する独自の暦が使われ、新酒・古酒が以下のように区別されます。
・酒造年度中に作られて出荷される日本酒：「新酒」
・6月30日を過ぎて出荷される日本酒：「古酒」
造り方を知って日本酒をより深く楽しもう
ここまで、日本酒の造り方について詳しく解説しました。
ご紹介した工程はごく基本的なものであり、酒蔵の数だけ、ひいては日本酒の数だけ醸造方法があるといっても大げさではありません。ただ、どの日本酒も「並行複発酵」という特殊な製法で作られる、世界的に見ても珍しいお酒だというのは共通しています。
造り方を知ると、造りの違いで香りや味わいがどのように変わるか、これまで以上に興味も湧いてくるでしょう。ぜひこの記事をきっかけにして、日本酒の世界をさらに深く楽しんでみてください。
