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「生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)」とは?味わいや特徴を解説

日本酒
味わい特集
製法特集
posted on 2022-12-19
updated on 2022-12-19

日本酒のラベルに、「生貯蔵酒」と書かれているのを見たことがある方もいらっしゃるでしょう。この読み方は「なまちょぞうしゅ」といいます。文字だけ見ると「生酒みたいなお酒」という印象がありますが、両者は異なる造り方・特徴を持つお酒です。


こちらの記事では、生貯蔵酒の定義や意味、特徴、美味しい飲み方、相性のいい料理などを詳しく紹介します。


<生貯蔵酒の成り立ち>

分岐条件名称貯蔵前火入れ出荷前火入れ
火入れ生酒--
生詰-
生貯蔵酒-
通常の日本酒

生貯蔵酒とは?

生貯蔵酒とは、「火入れ」と呼ばれる加熱処理を、出荷前に一度だけ行うお酒です。


一般的な日本酒の製造工程では、タンク中でもろみのアルコール発酵が終わった後、しぼり、ろ過の工程を経て、1回目の火入れを行い、その後しばらくの期間酒蔵で貯蔵します。

そして、出荷前に水を加えてアルコール度数を下げ、さらに2回目の火入れを行った後、瓶に詰めます。


火入れといっても、実際に火にかけて日本酒を高温に熱するわけではありません。日本酒の温度を60〜65℃程度に30分間保つ熱処理を行い、酵母の発酵活動を止めます。


生貯蔵酒は、1回目の火入れを行わずに貯蔵期間を置き、出荷前に一度だけ火入れを行うお酒です。熱処理を行わないまま貯蔵されるので、生貯蔵酒の中では酵母が生きていて、活動可能な温度帯に置くとさらに発酵を続けます。


発酵しすぎるとお酒の味わいも変化し、品質が安定しないので、酒蔵では酵母が活動できないようなマイナス5℃程度の低温で生貯蔵酒を保存しています。貯蔵後、出荷前に火入れを行って酵母の活動を完全に止めることで、出荷後は品質が変化しにくくなるのです。


日本酒の造り方の各工程については、以下の記事でより詳しく解説しています。


[日本酒 作り方]

生貯蔵酒の特徴

先述の通り、生貯蔵酒は1回目の火入れを行わず、生のまま貯蔵します。


貯蔵期間中の生貯蔵酒は火入れを行っていない状態なので、口当たりはシャープで、香りも味わいも元気です。吟醸酒の生貯蔵酒ならフルーティーな香りや、フレッシュな香りが若々しいまま残り、純米酒の生貯蔵酒なら味わいが力強く主張します。


貯蔵期間終了後、生貯蔵酒は一度だけ火入れを行いますが、しぼり直後のフレッシュさやシャープさ、爽やかな風味をある程度保っています。出荷前に酵母の活動を完全に止めているので、生貯蔵酒の香りや味は変化しにくくなっていますが、それでも、フレッシュさを保持するために、購入後は冷蔵庫で保管した方がいいでしょう。


また、生貯蔵酒は、そのフレッシュさを楽しむために、冷酒で飲むことをおすすめします。
(10℃くらいが適温)

合わせる料理は、生野菜、枝豆、青魚の刺し身、そばなどがいいでしょう。

生酒、生詰めとの違い

日本酒は、入れを行うタイミングと回数によって、普通の日本酒、生貯蔵酒、生詰め酒、生酒に分かれます。


それぞれの違いを、味わいと熟成度であらわすと上記のチャートのような形になります。


ここでは、生酒・生貯蔵酒についてより詳しく見ていきましょう。


生酒

生酒は、火入れを一度も行わないお酒で、フレッシュでシャープな香りと味わいが特徴的です。


酒の中に炭酸ガスが残ることもあり、特に貯蔵期間が短い、または貯蔵しないですぐに出荷する生酒には、炭酸が舌を刺激するような飲み心地を持つものもあります。


また、出荷後も瓶の中で酵母が生きているので、時間とともに香りや味が変化しやすいお酒です。生酒を購入した場合は、必ず冷蔵庫で保管することをおすすめします。


[生酒ってなに?]

生詰め

生詰めは、1回目の火入れを行った後しばらくの期間貯蔵して、出荷前の2回目の火入れを行わずに瓶に詰めるお酒です。

生詰めは、1回目の火入れによって香りと味わいがまろやかに落ち着きます。その後、2回目の火入れを行わずに出荷するため、普通の日本酒に比べて瓶の中で熟成が進みやすいことが特徴です。

同時に出荷された生詰めでも、栓を開けるまでの期間によって味わいが違ってくるので、何本かまとめて購入し、1ヶ月ごとに開けてみるという楽しみ方もできます。

自分の好みに合う生貯蔵酒を見つけよう!

生貯蔵酒の定義や特徴、飲み方について解説しました。


生貯蔵酒は、300ml瓶や180ml瓶のラインナップをよく見ます。手頃なサイズでいろいろ飲み比べることができるので、こうした小瓶を利用して、自分の好みの生貯蔵酒を探してみるのもよいでしょう!

加藤里加子 icon_twitter
・唎酒師(ききさけし)
・国際唎酒師
・酒匠
・焼酎唎酒師
もともとはただの酒好きリケジョOLでしたが、日本酒好きが高じて、唎酒師やその上位資格の酒匠を取得しました。現在は、女性唎酒師限定コミュニティ「女唎酒師軍団」のメンバーとして日本酒の発展・普及のため微力を尽くしつつ、日本酒をめいっぱい楽しむ日常を送っています。私が愛してやまない日本酒を、多くの人にも好きになって欲しいという思いを込めて記事を書いています。

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