「生酒（なまざけ）」とは？定義や味わい、特徴を解説！

居酒屋のメニューや日本酒のラベルに、「生酒（なまざけ）」と書かれているのを見たことがある方もいらっしゃるでしょう。

こちらの記事では、生酒の意味や味わいの特徴をわかりやすく解説します。また、美味しい飲み方や相性のいい料理、自宅で生酒を飲むときの注意点なども合わせて紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

＜生酒の成り立ち＞

分岐条件	名称	貯蔵前火入れ	出荷前火入れ
火入れ	生酒	-	-
	生詰	○	-
	生貯蔵酒	-	○
	通常の日本酒	○	○

生酒（なまざけ）とは？

生酒とは、日本酒の加熱処理工程である「火入れ」を一度も行わない日本酒。素材の旨味を感じるフレッシュな味わいを持ち、「本生（ほんなま）」や「生生（なまなま）」と呼ばれることもあるお酒です。

日本酒の一般的な製造工程では、タンクの中でほどよく発酵が終わった後、しぼり、ろ過、火入れ（加熱処理）の工程を経て、しばらくの期間酒蔵で貯蔵します。そして、出荷前に加水工程でアルコール度数を調整し、さらに二度目の火入れをしてから瓶詰めをします。

火入れといっても、直火を使って高温に熱するわけではなく、日本酒を60〜65℃くらいの温度に30分保ち、酵母の発酵活動を止めるのです。

この熱処理を行わない生酒の中には酵母が生きており、活動可能な温度では発酵を続けます。発酵が続くことで味わいが変化して品質が不安定になるため、酒蔵では酵母が活動できないようにマイナス5℃程度の低温で生酒を保存しています。

生酒（なまざけ）の味わい・特徴

火入れをしたお酒は、炭酸ガスが抜けて舌触りがまろやかに変化し、香りと味にも落ち着きが出てきます。逆に、火入れをしない生酒は、酒の中に炭酸ガスが残り、口当たりがシャープです。

生酒は、香りも味わいも元気でキリリとした印象。フルーティな香りやフレッシュな香りが若々しいまま残り、甘味・酸味・苦味・旨味の４方向の味わいがそれぞれ力強く主張します。

また、生酒は瓶の中でも酵母が生きているため、時間とともに香りや味が変化しやすいという特徴もあります。

生酒のフレッシュな味わいを最大限楽しむために、まずは冷酒で飲んでみるのがおすすめです。

あまり冷やしすぎると、生酒特有のフレッシュな香りが上がってこないため、10℃くらいが適温と考えましょう。おつまみは、生野菜、枝豆、青魚の刺身などがよく合います。

また、生酒の持つ力強い旨味や甘味を楽しみたい場合は、冷酒ではなく、ぬる燗にして陶器のお猪口などで飲むのもよいでしょう。

生貯蔵酒・生詰との違い

日本酒の中には、生酒以外にも「生」と名のつくものがあります。それぞれの違いについて見ていきましょう。

生貯蔵酒

生貯蔵酒は、１回目の火入れをせず、生のまま貯蔵期間を置き、出荷前に１回だけ火入れをするお酒です。途中までは生酒と全く同じ製法で造られ、フルーティでフレッシュな香りや力強い味わいなど、同じ特徴を持ったまま貯蔵期間を過ごします。

出荷前の火入れをする段階で、生貯蔵酒は生酒とは違うお酒になります。生酒は瓶に詰めた後も酵母が生きていますが、生貯蔵酒は瓶の中で酵母が活動することがなく、出荷後も香りや味わいが生酒ほど変化しません。

生酒らしいフレッシュさやシャープさを保ちつつ、より品質管理がしやすいという特徴があるお酒です。

［生貯蔵酒とは？］

生詰

生詰は、１回目の火入れを行った後しばらくの期間貯蔵して、出荷前の２回目の火入れをせずに瓶に詰めたお酒のことです。生詰で有名なものとしては、8月の終わりから秋にかけて販売される「ひやおろし」があります。

「ひやおろし」は、冬から春までの酒造り期間に醸造したお酒を、火入れをして酵母の活動を止めてひと夏の間貯蔵、秋になって火入れをせずに（「冷や」のまま）出荷する（卸す）日本酒です。

生詰は、１回目の火入れによって香りや味わいがまろやかに落ち着きます。貯蔵期間が終わると、２回目の火入れをせずに瓶に詰めて出荷するため、出荷前に２回目の火入れをするお酒に比べて、瓶の中で熟成が進みやすいという特徴があります。同時に出荷された生詰でも、栓を開けるまでの時間によって味わいが違ってくるでしょう。

［日本酒作り方］