日本酒のラベルに、「生貯蔵酒」と書かれているのを見たことがある方もいらっしゃるでしょう。この読み方は「なまちょぞうしゅ」といいます。文字だけ見ると「生酒みたいなお酒」という印象がありますが、両者は異なる造り方・特徴を持つお酒です。
こちらの記事では、生貯蔵酒の定義や意味、特徴、美味しい飲み方、相性のいい料理などを詳しく紹介します。
＜生貯蔵酒の成り立ち＞
| 分岐条件 | 名称 | 貯蔵前火入れ | 出荷前火入れ |
| 火入れ | 生酒 | - | - |
| 生詰 | ○ | - | |
| 生貯蔵酒 | - | ○ | |
| 通常の日本酒 | ○ | ○ |
生貯蔵酒とは？
生貯蔵酒とは、「火入れ」と呼ばれる加熱処理を、出荷前に一度だけ行うお酒です。
一般的な日本酒の製造工程では、タンク中でもろみのアルコール発酵が終わった後、しぼり、ろ過の工程を経て、1回目の火入れを行い、その後しばらくの期間酒蔵で貯蔵します。
そして、出荷前に水を加えてアルコール度数を下げ、さらに2回目の火入れを行った後、瓶に詰めます。
火入れといっても、実際に火にかけて日本酒を高温に熱するわけではありません。日本酒の温度を60〜65℃程度に30分間保つ熱処理を行い、酵母の発酵活動を止めます。
生貯蔵酒は、1回目の火入れを行わずに貯蔵期間を置き、出荷前に一度だけ火入れを行うお酒です。熱処理を行わないまま貯蔵されるので、生貯蔵酒の中では酵母が生きていて、活動可能な温度帯に置くとさらに発酵を続けます。
発酵しすぎるとお酒の味わいも変化し、品質が安定しないので、酒蔵では酵母が活動できないようなマイナス5℃程度の低温で生貯蔵酒を保存しています。貯蔵後、出荷前に火入れを行って酵母の活動を完全に止めることで、出荷後は品質が変化しにくくなるのです。
日本酒の造り方の各工程については、以下の記事でより詳しく解説しています。
生貯蔵酒の特徴
先述の通り、生貯蔵酒は1回目の火入れを行わず、生のまま貯蔵します。
貯蔵期間中の生貯蔵酒は火入れを行っていない状態なので、口当たりはシャープで、香りも味わいも元気です。吟醸酒の生貯蔵酒ならフルーティーな香りや、フレッシュな香りが若々しいまま残り、純米酒の生貯蔵酒なら味わいが力強く主張します。
貯蔵期間終了後、生貯蔵酒は一度だけ火入れを行いますが、しぼり直後のフレッシュさやシャープさ、爽やかな風味をある程度保っています。出荷前に酵母の活動を完全に止めているので、生貯蔵酒の香りや味は変化しにくくなっていますが、それでも、フレッシュさを保持するために、購入後は冷蔵庫で保管した方がいいでしょう。
また、生貯蔵酒は、そのフレッシュさを楽しむために、冷酒で飲むことをおすすめします。
（10℃くらいが適温）
合わせる料理は、生野菜、枝豆、青魚の刺し身、そばなどがいいでしょう。
生酒、生詰めとの違い
日本酒は、入れを行うタイミングと回数によって、普通の日本酒、生貯蔵酒、生詰め酒、生酒に分かれます。
それぞれの違いを、味わいと熟成度であらわすと上記のチャートのような形になります。
ここでは、生酒・生貯蔵酒についてより詳しく見ていきましょう。
生酒
生酒は、火入れを一度も行わないお酒で、フレッシュでシャープな香りと味わいが特徴的です。
酒の中に炭酸ガスが残ることもあり、特に貯蔵期間が短い、または貯蔵しないですぐに出荷する生酒には、炭酸が舌を刺激するような飲み心地を持つものもあります。
また、出荷後も瓶の中で酵母が生きているので、時間とともに香りや味が変化しやすいお酒です。生酒を購入した場合は、必ず冷蔵庫で保管することをおすすめします。
生詰め
生詰めは、1回目の火入れを行った後しばらくの期間貯蔵して、出荷前の2回目の火入れを行わずに瓶に詰めるお酒です。
生詰めは、1回目の火入れによって香りと味わいがまろやかに落ち着きます。その後、2回目の火入れを行わずに出荷するため、普通の日本酒に比べて瓶の中で熟成が進みやすいことが特徴です。
同時に出荷された生詰めでも、栓を開けるまでの期間によって味わいが違ってくるので、何本かまとめて購入し、1ヶ月ごとに開けてみるという楽しみ方もできます。
自分の好みに合う生貯蔵酒を見つけよう！
生貯蔵酒の定義や特徴、飲み方について解説しました。
生貯蔵酒は、300ml瓶や180ml瓶のラインナップをよく見ます。手頃なサイズでいろいろ飲み比べることができるので、こうした小瓶を利用して、自分の好みの生貯蔵酒を探してみるのもよいでしょう！
